Escuela de Cocina

CORTES EN COCINA

• Cómo coger y afilar tu cuchillo de cocina. (video-tutorial)
• Brunoise
• Juliana
• Mirepoix

TÉCNICAS DE COCINA

• Abrillantar.
• Acanalar.
• Aderezar.
• Adobar.
• Agarrarse.
• Agridulce.
• Ahumar.
• Albardar.
• Al dente.
• Almíbar.
• Amasar.
• Aplastar.
• Aprovechar.
• Armar.
• Aromatizar.
• Aviar.
• Arropar.
• Asar.
• Asustar.
• Baño María.
• Bañar.
• Batir.
• Blanquear.
• Bolear.
• Bresear.
• Bridar.
• Brocheta.
• Caramelizar.
• Cincelar.
• Clarificar
• Clavetear.
• Cocer.
• Cocer en blanco.
• Cómo uso las láminas de gelatina.
• Confitar.
• Desglasar
• El vacío.
• Emparrillar.
• Emplatar.
• Empomar.
• Encamisar.
• Encolar.
• Escaldar.
• Escarchar.
• Espesamiento
• Escabechar.
• Escaldar.
• Escalfar.
• Escudillar
• Espumar.
• Estirar.
• Estofar.
• Estufar.
• Farsa.
• Filetear.
• Flamear.
• Flambear.
• Freir.
• Glasear.
• Gratinar.
• Guarnecer.
• Heñir.
• Hervir.
• Infusionar.
• Levantar.
• La emulsión 
• La gelificación
• La ligazón
• La maceración.
• Majar.
• Marinar.
• Marcar.
• Marchar.
• Mechar.
• Mise en place.
• Napar.
• Panaché.
• Papillote.
• Popietas.
• Pochar.
• Rallar.
• Rebozar.
• Reducir.
• Refrescar.
• Rehogar.
• Risolar.
• Roux.
• Salsear.
• Saltear.
• Tamizar.
• Trinchar.

BÁSICOS

• Aceite de oliva.
• Bouquet Garní
• Bresa
• Roux
• Mantequilla pomada, derretida, clarificada.

LOS FONDOS EN LA COCINA.

• Clasificación de los fondos en la cocina

• Blaqueta para alcachofas.
• Caldo corto.
• Caldo de verduras.
• Consomé
• Fondo claro
• El clarín para el consomé.
• Fondo oscuro
• Fumet blanco
• Fumet Rubio
• Fumet Rojo

LAS SALSAS

• Clasificación de las salsas.
• La salsa vinagreta
• Derivadas de la vinagreta.
• La salsa española
• Derivadas de la salsa española
• La salsa de tomate
• Derivadas de la salsa de tomate
• La salsa bechamel.
• Derivadas de la salsa bechamel.
• La salsa Velouté.
• Derivadas de la salsa velouté.
• La salsa mahonesa.
• Derivadas de la salsa mahonesa.
• La salsa holandesa.
• Derivadas de la salsa holandesa.
• La salsa bearnesa.
• Derivadas de la salsa bearnesa.

HUEVOS

• Huevos de gallina(propiedades, cualidades, calidades)
• Cocinar huevos con cáscara. (pasados por agua, mollet, duros)
• Huevos cocidos sin cáscara. (escalfados, flor de huevo, cocotte)
• Huevos fritos.
• Revueltos y tortillas.

VERDURAS

• Espárragos blancos. Cómo cocerlos.

CARNES

• Cómo limpiar un pollo.
• Maceración de carnes.
• Cómo uso la carne de ternera.
• Los puntos de la carne.
• Paletilla de cordero deshuesada al vacío.

PESCADOS

• Cómo desalar bacalao.
• Cómo limpiar y hacer boquerones en vinagre.
• Cómo limpiar y freir boquerones.
• Salsas y adobos para pescados.

PASTELERÍA

• Bizcochos básicos.
• Los puntos del azúcar
• Merengues
• Cómo se hace el chocolate
• Crema pastelera

HELADOS

• La teoría de cómo hacer helados. 
• Azúcar invertido
• Helado de leche merengada light

LOS UTENSILIOS DE TRABAJO

• Generadores de calor en la cocina profesional.
• Equipos básicos de limpieza en la cocina profesional.
• Equipos básicos de preparación y puesta a punto.
• Equipos básicos de conservación en cocinas profesionales.
• Utensilios de trabajo en cocinas profesionales.