receta de zarangollo

Y llega por fin la tercera temporada del #asaltablogs.

Este mes hemos dejado sin nada a nuestra querida Bea de Bea recetas y más, y como decíamos en la cueva de ladrones, a partir de ahora se tendrá que pasar a llamar Bea recetas y menos.

Yo he robado esta deliciosa receta de Zarangollo murciano...es una receta que estaba en mi lista de pendientes desde hace tiempo, así que por fín la he podido hacer. Por supuesto a la receta de zarangollo le he puesto mi toque, con una yemita tibia encima, para que luego al romperse se mezcle con el revuelto....

receta de arroz caldoso con marisco

Un arroz bien hecho es un lujazo. Pero si la cocción del arroz ya de por sí es larga, unos 19/20 minutos, preparar el sofrito y todos los ingredientes puede hacer que se alargue hasta los 40-50 minutos. Os traigo esta receta de arroz caldoso con marisco "express" desde que entré en la cocina hasta que salí tardé 35 minutos, y contando con sacar todos los ingredientes del congelador y sacar las fotos.... Que no hay excusas para poner un buen plato riquísmo en la mesa.

Clasificación de las salsas

Las salsas se clasifican en dos grandes grupos.

Las grandes salsas básicas:

1. Salsa española,      (y sus derivadas)
2. Salsa de tomate,    (y sus derivadas)
3. Salsa bechamel,     (y sus derivadas)
4. Salsa velouté.         (y sus derivadas)

Las pequeñas salsas básicas:

1. Salsa vinagreta,       (y sus derivadas)
2. Salsa mahonesa,      (y sus derivadas)
3. Salsa holandesa,      (y sus derivadas)
4. Salsa bearnesa.        (y sus derivadas)

A partir de estas clasificación de las salsas básicas se obtienen otro sinfín de salsas más, con las que cocinar infinidad de recetas. Es por esto que se consideran salsas básicas pues la mayoría de salsas provienen de la base de estas ocho.

Las grandes salsas básicas, tienen en común que todas son salsas espesadas a base de evaporación, o espesamiento a base de triturar sus elementos.

Las pequeñas salsas básicas, tienen en común que todas son salsas emulsionadas.(en este enlace podéis acceder a toda la teoría sobre qué es la emulsión)

Normas generales de almacenamiento a todas las salsas son:

-Enfriar rápidamente en agua con hielo aquellas salsas están calientes.

-Nunca meter en un envase y tapar con la salsa aún caliente pues se fermentarán.

-Si la salsa tiene burbujitas es conveniente hervirla de nuevo, o por el contrario, si ya ha fermentado tirarla.

-Guardar en frío.

-Cuidado con la salsa mayonesa por el huevo crudo, no mantener más de tres días en verano y siempre en la nevera.

Y un poco de historia salsera.

La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.

El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.

Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.

Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.

Un beso clasificado

Ana

El valle de la alegría. Al sur de Granada. La cocina y su historia.

EL VALLE DE LA ALEGRÍA.

AL SUR DE GRANADA

LA COCINA Y SU HISTORIA.

Editorial: Ediciones Dulcinea
Año: 2003
ISBN: 84-931530-1-X

Un libro de cocina que habla acerca de la historia y las recetas de cocina del Valle de Lecrín, en Granada. De la cocina cristiana, de la cocina árabe y morisca, y las influencias que una y otra cultura aportaron a la cocina actual granadina. Pues la mayor parte del libro se puede extrapolar a toda la provincia de Granada, sobretodo la capital y la costa.

Este libro de cocina me ha decepcionado bastante.

No por su contenido que es maravilloso, sino por la forma enrevesada en la que está organizado. Y la manera en la que está escrito, sin ningún orden ni revisión, plagado de faltas e incorrecciones gramaticales. Es un libro muy difícil de leer, pero a la vez muy interesante para ser leído.

Dan ganas de volver a editarlo en condiciones y arreglar todos los fallos que tiene, porque la verdad que merece la pena aprender de toda la historia y las recetas que se reflejan en el libro.

Aparecen citaciones a algunos textos muy interesantes y no vienen bien marcadas, por lo que no sabes de dónde los sacan y no puedes seguir investigando.

Un libro que pudo ser maravilloso y explendoroso y se quedó en el camino.

Le doy un 4.

¿Conoces algún buen libro de cocina e historia de Granada?

Un beso valleado

Ana

La gelificación

La gelificación es uno de los procesos de ligazón que consiste en la obtención de una textura más sólida de un elemento líquido.

Dependiendo de el nivel de gelificación del producto podemos conseguir desde texturas de salsas claras, salsas espesas, y productos sólidos.

Cada gelificante tiene una especificación diferente, se puede usar con unos productos u otros, y gelifica a temperaturas diferentes, por ello la variedad que existe es enorme.

• Tipos de gelificantes:

Actualmente en el mercado encontramos una amplia gama de productos gelificantes, desde los puros hasta mezclas sofisticadas. 

Gracias a esta diversidad podemos escoger según la textura (más dura, más blanda...) o según la temperatura de gelificación.

• COLA DE PESCADO, o láminas de gelatinas o polvos de gelatina neutra.
• GELIFICANTE VEGETAL