Roux

Un roux es la mezcla de harina y grasa.
La grasa que se adiciona es generalmente mantequilla y la harina que se usa es generalmente de trigo.

Para hacer un roux primero se agrega la grasa y se deja calentar, y luego se agrega la harina y se mezcla.
Esta mezcla se usa para espesar caldos, o hacer salsas.

Un roux puede ser de tres clases:

Salsa de tomate

La salsa de tomate es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.

-SALSA DE  TOMATE

Derivadas de la salsa española

Todas estas salsas son derivadas de la salsa española.

Si no conoces nada de las salsas básicas en la cocina te recomiendo que leas el post de la clasificación de las salsas, aunque todavía no están todas en los próximos meses iré poniendo todas las salsas con sus derivadas.

La base de cada receta es la de la Salsa Española. (te recomiendo que antes de seguir consultes esta receta)

-PERIGUEUX

La salsa Périgueux proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa su elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.

Ingredientes:

Fondo oscuro                                     5litros

Harina                                                 625gramos

Mantequilla                                        625gramos

Reducción de vino de Madeira         20mililitros

Trufa negra                                        1unidad                                 

• La reducción de vino de madeira se consigue de 200 mililitros de vino de madeira puestos a hervir hasta que se hayan casi evaporado. Mezclamos el vino con el fondo oscuro.
• Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise la trufa y la añadimos.(no debe cocer mucho pero si es conveniente que hierva unos 10-5 minutos para que deje todo su sabor en la mezcla) Si tuvieramos una trufa fresca podemos simplemente lonchearla y ponerla sobre la salsa.

Salsa Española

Esta es una de las grandes salsas básicas. Si quieres conocer las otras siete pásate por la clasificación de las salsas.
 Muy desconocida hoy en dia en las cocinas de casa. Es una salsa básica de la cocina profesional (aunque poca gente la hace tradicionalmente y se limitan a comprar los "polvitos")
 Realza cualquier plato (sobretodo está indicada en carnes,pero se agradece a veces en pastas)

https://salsashot34.files.wordpress.com/2014/03/sept-2013_demi-glace-and-more-125.jpg?w=1200

-SALSA ESPAÑOLA

La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas 'por poder' del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia, llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y Portugal .

Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el parisino cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Dicen que Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.

 Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española',es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa'

• Ingredientes:

Fondo oscuro                                       5litros

Harina                                                 625gramos

Mantequilla                                         625gramos

Elaboración:

Primero hacemos un roux oscuro, para ello primero tostaremos la harina en una sartén a fuego medio sin dejar de remover. En un cazo aparte ponemos la mantequilla y cuando esté derretida, agregamos la harina previamente tamizada y movemos con las varillas hasta que la mezcla espese y coja cuerpo, cuando el roux haya enfriado un poquito añadimos el fondo oscuro hirviendo, de cazo en cazo sin dejar de remover con las varillas. Debe hervir de 20 a 30 minutos.

Un beso españoleado

Ana

Salsas derivadas de la vinagreta

En esta sección de las salsas básicas en cocina en la que estamos hablando de la salsa vinagreta os quiero enseñar las salsas derivadas de la vinagreta. 

Los paso a seguir  para cada receta de salsas derivadas de la vinagreta varían poco de la receta de  original de vinagreta  es decir:

1.  Preparamos y removemos la mezcla de vinagre pimienta y sal.
2.  Luego a chorro fino agregamos el aceite mientras batimos con las varillas o tenedor en su defecto hasta que la mezcla emulsione (empeiza a espesar y a cambiar el brillo por uno más mate)
3.  En las diferentes variantes añadimos los diferentes ingredientes ya picados después.

-RAVIGOTE

Se suele emplear al servir carnes. La salsa se puede servir en caliente o en frío, para servirla en caliente se recomienda calentar únicamente el aceite.

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca             C/s

Picadillo de alcaparras           50gramos

Perejil, pereifollo, estragón     C/s

Huevo duro                            1unidad

Cebolla                                   50gramos

Pimiento morrón                    50gramos

-PESCADOR

Esta salsa se usa para acompañar y realzar productos marinos, sobretodo mariscos y cerrando un poco más el cerco, con moluscos. 

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca             C/s

Carne de cangrejo picada       100gramos

La carne de cangrejo no tiene nada que ver con los palitos de cangrejo, que son sucedáneos de surimi y la textura de los mismos no es la que buscamos. Si no tenemos la posibilidad de encontrar carne de cangrejo(ni de ninguno de sus familiares crustáceos como centollo, langosta etc...), es mejor usar algún trozo de pescado cocido y desmigarlo en la salsa.

-NORUEGA

Esta salsa es ideal para acompañar pescados.

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca             C/s

Finas hiervas                          C/s

Anchoa picada                       50gramos

-FRANCESA

Podemos usar esta salsa en multitud de ocasiones, tanto para aderezar ensaladas o verduras como carnes y pescados.

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca                C/s

Mostaza                                  50gramos

Cuando en la receta se indica C/s significa cantidad suficiente. Se hace esto pues dependiendo el futuro uso que se le da a la salsa se le añade mas o menos sal.
Por ejemplo si vamos a emplear la salsa para aderezar algún ahumado o salazón no necesitaremos apenas sal. Al contrario que si la empleamos con alguna verdura en crudo.

Besos avinagrados

Ana

Cómo se hace el chocolate

El chocolate es un producto refinado que se elabora con azúcar, y dos productos derivados del cacaotero: El cacao en polvo o masa de cacao y la manteca de cacao. Es muy común que se añada a esta mezcla leche o leche en polvo.



La masa de cacao o cacao en polvo se produce a partir de las semillas fermentadas y secadas de las maracas o mazorcas(vainas en las que se encuentran las semillas de cacao) del cacaotero (árbol que produce las frutas de las que se extrae el cacao)

Hay tres grandes variedades de cacaoteros que reprensentan el 97% de la producción de chocolate. 

El otro 3% lo componen otras variedades menos explotadas