Todas estas salsas son derivadas de la salsa española.
Si no conoces nada de las salsas básicas en la cocina te recomiendo que leas el post de la clasificación de las salsas, aunque todavía no están todas en los próximos meses iré poniendo todas las salsas con sus derivadas.
La base de cada receta es la de la Salsa Española. (te recomiendo que antes de seguir consultes esta receta)
-PERIGUEUX
La salsa Périgueux proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa su elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Reducción de vino de Madeira 20mililitros
Trufa negra 1unidad
- La reducción de vino de madeira se consigue de 200 mililitros de vino de madeira puestos a hervir hasta que se hayan casi evaporado. Mezclamos el vino con el fondo oscuro.
- Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise la trufa y la añadimos.(no debe cocer mucho pero si es conveniente que hierva unos 10-5 minutos para que deje todo su sabor en la mezcla) Si tuvieramos una trufa fresca podemos simplemente lonchearla y ponerla sobre la salsa.
-PERIGOURDINI
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Reducción de vino de Madeira 20mililitros
Trufa negra 1unidad
Foie en dados 200 gramos
- La reducción de vino de madeira se consigue de 200 mililitros de vino de madeira puestos a hervir hasta que se hayan casi evaporado. Mezclamos el vino con el fondo oscuro.
- Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise la trufa y la añadimos.(no debe cocer mucho pero si es conveniente que hierva unos 10-5 minutos para que deje todo su sabor en la mezcla) Si tuvieramos una trufa fresca podemos simplemente lonchearla y ponerla sobre la salsa
- El foie fresco en dados los añadimos tres minutos antes de terminar la salsa para que no se deshagan totaltamente pero que parte de su grasa se integre en la misma.
-MADEIRA, OPORTO, JEREZ
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Vino madeira, oporto o jerez 1litro
-DIABLA
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Chalota 150gramos
Reducción de vino blanco y vinagre TPT 1litro
Tomate 100gramos
Finas hiervas y mostaza C/s
- Vamos picando a brunoise la chalota y el tomate, y salteamos todo junto con la mantequilla.
- Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, con la matequilla la chalota y el tomate.Añadimos el fondo oscuro y las especias y ponemos a hervir.
-BORDELESA
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Chalota 150gramos
Vino para reducir 1litro
Tuétano 300gramos
- Reducimos el vino y lo añadimos al fondo
- Vamos picando a brunoise la chalota, y salteamos todo junto con la mantequilla.
- Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, con la matequilla la chalota. Añadimos el fondo oscuro y y ponemos a hervir. Por último añadimos el tuétano a trocitos cinco minutos antes de terminar la cocción
-ROBERT
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Cebolla rehogada 150 gramos
Vino para reducir 800mililitros
Vinagre para reducir 400mililitros
Pepinillos 150gramos
Mostaza C/s
- Reducimos el vino y el vinagre
- Hacemos un roux oscuro con la harina tostada previamente, al que añadimos la cebolla los caldos y ponemos a hervir.
- Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise los pepinillos y los añadimos junto con la mostaza.
-CHARCUTER
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Cebolla rehogada 150 gramos
Vino para reducir 800mililitros
Vinagre para reducir 400mililitros
Lengua escarlata 100gramos
Pepinillos 100gramos
Champiñones 100gramos
Mostaza C/s
- Reducimos el vino y el vinagre
- Hacemos un roux oscuro habiendo tostado antes la harina, al que añadimos la cebolla rehogada junto con los champiñones, la lengua escarlata y los caldos y ponemos todo a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise los pepinillos y los añadimos junto con la mostaza.
-MARCHAND DE VIN
Ingredientes:
Fondo oscuro 5litros
Harina 625gramos
Mantequilla 625gramos
Chalotas rehogadas 150gramos
Vino tinto a reducir 1litro
- Reducimos el vino
- Mezclamos el vino elegido con el fondo oscuro.
- Hacemos un roux oscuro con harina tostada previamente, al que añadimos las chalotas y los caldos y ponemos a hervir conjuntamente hasta que la salsa adquiera la consistencia deseada.
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