Derivadas de la holandesa

Todas estas recetas son derivadas de la salsa holandesa, por lo que te aconsejo que le eches antes un vistazo a esta receta.

-MALTESA

• Usos de la salsa maltesa: Se puede usar en carnes y pescados, verduras cocidas o a la plancha, o como aderezo para patatas, hamburguesas o bocadillos.

• Ingredientes de la salsa maltesa:

Mantequilla clarificada                      500gramos

Yemas de huevo                                 4unidades

Zumo de naranja sanguina                 1 mitad

Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa :

La salsa holandesa

La salsa holandesa es una de las ocho salsas básicas de la cocina. Si quieres saber cuáles son las otras siete salsas y cómo se clasifican y porqué puedes echar un vistazo por este post de la calisificación de las salsas.

-HOLANDESA

 La salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. las aplicaciones o usos de la salsa holandesa son muy variados, es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada.

• Ingredientes de la salsa holandesa:

Mantequilla clarificada                      500gramos

Yemas de huevo                                4unidades

Zumo de limón                                  ½ unidad (un chorro fino)

Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa holandesa:

Para clarificar mantequilla, tenemos que dejarla derretirse al lado de una fuente de calor para que se separe la parte grasa del suero. (el microondas también es una buena opción, aunque no es nada "tradicional")
Montamos las yemas en un bol al baño maría hasta que tengan la consistencia necesaria para sostenerse ligeramente en la varilla. Añadimos el zumo de limón.
Retiramos el bol del baño maría y añadimos la mantequilla a chorro fino o a cucharadas y sin dejar de batir. Cuando haya emulsionado la mezcla salpimentamos.

Un beso holandés

Ana

  

Derivadas de la mahonesa

Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy las salsas derivadas de la salsa mahonesa. Os recomiendo que si no lo habéis hecho ya leáis primero el post de la la salsa mahonesa porque todas las salsas que se explican a continuación lleva con base esta salsa.

-CHANTILLY

• Usos de la salsa Chantilly: Se usa sobretodo con espárragos blancos ya cocidos. La podemos usar siempre que queramos añadir un extra de cremosidad y untuosidad en la salsa mayonesa.

• Ingredientes de la salsa Chantilly:

Aceite de oliva                                   1litro

Yemas de huevo                                 4unidades

Nata montada                                    500mililitros

Vinagre o limón                                  25mililitros

Sal                                                      Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa Chantilly:

En un bol aparte ponemos 500 ml de nata para montar bien fría y la montamos.
Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal, añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que se la mezcla se emulsione bien.
Agregamos la nata montada en dos veces con movimientos envolventes usando las varillas a la mahonesa.
Rectificamos si hace falta de sal.

-REMOULADE

La salsa Mahonesa

Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy la salsa mahonesa.

-LA SALSA MAHONESA

El origen de la salsa mahonesa es un poco controvertido.

Hay tres versiones sobre el origen de esta salsa : Una cuenta que para celebrar la gran victoria de Richelieu sobre una fortaleza inglesa en Mahón se hizo una gran comida. El menú llevaba una salsa, que se hacía con nata y yema de huevo. Al no tener nata se sustituyó por aceite de oliva.

De esta forma se dice que la mayonesa se creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Derivadas de la veloute

La salsa velouté una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto de las salsas básicas en cocina y de las derivadas de cada una te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. 
Te aconsejo que le eches un vistazo a la receta de la salsa velouté, porque todas las salsas que enumero a continuación se basan en ella.

Dependiendo de si vas a usar las salsas con carnes o con pescado la puedes hacer con fondo o fumet.


SUPREMA

• Usos de la salsa suprema: Para salsas donde queramos un extra de untuosidad y cremosidad,

• Ingredientes de la salsa suprema:

Mantequilla                             60gramos

Harina                                     60gramos

Fondo blanco o fumet             1,2litros

Nata                                        500mililitros

Sal y pimienta                         cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa suprema:

Hacemos un roux rubio, agregamos el fondo blanco hirviendo sin dejar de remover con las varillas.
Cuando la salsa ha comenzado a espesar (unos tres o cuatro minutos de cocción) añadimos la nata dejamos que vuelva a hervir un poco y salpimentamos.

La salsa velouté

La salsa velouté es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. 

-VELOUTÉ

Velouté significa  aterciopelado, sedoso o suave y se refiere a la textura final que posee la salsa, algo entre ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un 'roux rubio' que se mezcla con un caldo claro, como fondo.

La salsa velouté Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.

La diferencia básica entre una velouté y una bechamel es que en el caso de la velouté se usan caldos y en el caso de la bechamel se usa leche y es preferible hacerla con un roux claro.

Podemos hacer la velouté de pescado o marisco añadiendo fumet de pescado o fumet de marisco en vez de un fondo claro de carne. Una velouté de pescado es ideal para acompañar por ejemplo una merluza, Podemos añadir a la salsa un poco de perejil picado, hacemos la merluza al horno o a la plancha y luego regamos con la salsa por encima y queda deliciosa.

• Ingredientes para la salsa velouté

Mantequilla                             60gramos

Harina                                     60gramos

Fondo blanco                          1,2litros

Sal y pimienta                         cantidad suficiente

• Elaboración  de la salsa velouté:

Hacemos un roux rubio en un cazo, primero añadimos la mantequilla cuando se haya calentado y cogido un poco de color, añadimos la harina y sofreimos un poco el conjunto hasta que coja un poco de color.

Procedemos a añadir el fondo blanco hierviendo al roux sin parar de remover con loas varillas. Lo podemos añadir todo de una vez, no hace falta añadir de poco a poco.
Un vez todo junto añadimos pimienta y sal en la cantidad que consideremos necesaria.
Hervimos la mezcla unos cinco minutos y ya tenemos preparada la salsa velouté.

Un beso veluteado

Ana

Derivadas de la bechamel

La salsa bechamel es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.
Todas estas recetas dereivadas de la bechamel llevan como base la receta de la salsa bechamel .

-CREMA

• Usos de la salsa crema: La podemos usar como salsa para pastas, y realmente en cualquier elaboración de carnes, pescados o verduras donde queramos un extra de untuosidad y cremosidad.

• Ingredientes de la salsa crema:

Leche                                                 900mililitros

Mantequilla                                       50gramos

Harina                                                50gramos

Sal, pimienta blanca, nuez moscada, cantidad suficiente

Nata a reducir                                     500gramos

• Elaboración de la salsa crema:

Ponemos en un cazo a hervir la nata, con cuidado que no se pegue, durante 5-10 minutos, después agregamos la leche y llevamos el conjunto a ebullución.
Hacemos un roux blanco con la mantequilla y la harina clara, agregamos la leche con la nata hirviendo y removemos con varillas hasta que se deshagan los grumos. Ponemos al punto de sal y agregamos las especias.

La salsa bechamel

La salsa bechamel es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.

-SALSA BECHAMEL

La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel, marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón.
Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' amante de la buena comida, quien dio a conocer esta salsa a Luis XIV de Borbón.

Derivadas de la salsa de tomate

Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy cuáles son las salsas derivadas de la salsa de tomate. Algunas de estas salsas os sonarán mucho, otras no tanto, pero está claro que tanto salsa de tomate original como sus derivadas están riquísimas y se usan muchísimo en las cocinas de casa y restaurantes.

-ITALIANA

Ingredientes

Tomates maduros                   1kilogramo

Cebolla                                   250gramos

Zanahoria                               200gramos

Ajo                                         2dientes

Aceite                                     100mililitros

Laurel                                     1hoja

Azúcar                                    20gramos

Sal                                          C/s

Salsa española                         1,5litros

Jamón york                             500gramos

Douxelle                                 100 gramos

Se procede como en la receta de la salsa de tomate, pero cuando hayamos finalizado la salsa agregamos el resto de ingredientes, como la salsa española, los trocitos de jamón de york picados finamente en brunoise y unos cien gramos de douxelle (chalotas y campiñones picados finamente en brunoise y pochados lentamente con un poco de aceite y sal)

-BOLOÑESA

Ingredientes

Tomates maduros                               1kilogramo

Cebolla                                               250gramos

Zanahoria                                           200gramos

Ajo                                                     2dientes

Aceite                                                 100mililitros

Laurel                                                 1hoja

Azúcar                                                            20gramos

Sal                                                      C/s

Salsa española                                    1´5litros

Setas picadas                                      250gramos

Carne picada                                      500gramos

Vino tinto a reducir                            500mililitros

Se procede como en la receta de la salsa de tomate, pero con más ingredientes. Antes de añadir el tomate debemos sofreir también la carne picada y las setas picadas, y una vez añadido el tomate ponemos también el vino, para que reduzcan juntas. Cuando la salsa vaya tomando cuerpo agregamos la salsa española, y ya tendremos una salsa boloñesa deliciosa.

-PORTUGUESA

Ingredientes

Tomates maduros                                1kilogramo

Cebolla                                               250gramos

Zanahoria                                            200gramos

Ajo                                                     2dientes

Aceite                                                 100mililitros

Laurel                                                 1hoja

Salsa española                                     1,5litros

Guisantes                                            750gramos

Pimientos asados                                 400gramos

Perejil picado                                       1 ramillete

Azúcar                                                20gramos

Sal                                                      Cantidad suficiente

Se procede como en la receta de la salsa de tomate, pero con más ingredientes. Antes de añadir el tomate debemos agregar también los pimientos asados, los guisantes, y el perejil picado, y una vez todo está bien sofrito añadimos el tomate . Cuando la salsa vaya tomando cuerpo agregamos la salsa española, y como siempre probamos un poco y rectificamos la acidez.

Un beso de entomatado

Ana