Maceración

• La maceración o las marinadas son preparaciones en las que se introducen carnes en su mayoría de caza, que suelen ser duras, o trozos de ternera. 

También podemos encontrar marinadas de pescado como pueden ser los adobos.

Lo que se persigue con este proceso es que los alimentos queden mucho más tiernos, y adquieran un sabor y un aroma increíbles.

Marinado para caza

• 1 rama de tomillo.
• 1 rama de romero.
• 1 cucharada de pimienta negra.
• Pimienta blanca.
• 500ml de vino blanco.
• 500ml de vino tinto.
• 2 medianas cebollas.
• 2 zanahorias.
• Una cabeza de ajos cortada a la mitas.
• 1 cucharada de sal.
• 2 o 3 vasos de agua.(lo suficiente para cubrir la carne)
• 1 vaso de brandy.
• 4 kilos de carne de caza limpia y cortado en trozos(jabalí, liebre, ciervo...).

Picamos todas las verduras en mirepoix, y troceamos todas las especias con las manos.

En un recipiente grande ponemos la carne salpimentada, añadimos las verduras y las especies y removemos. 

Ponemos encima el vino blanco, el vino tinto y el brandy.

Añadimos agua hasta que cubra

Guardamos bien tapado en la nevera durante un dia.

Luego colamos la carne y la cocemos a nuestro gusto, sin tirar el macerado que podemos poner a hervir y luego ligar con un roux para usar de salsa.

Blanqueta para alcachofas

A primera vista, hacer una agua aromática como es la blanqueta para alcachofas, especial para cocer un tipo de verdura puede parecer algo raro. Pero os aseguro que es una técnica que saca los mejores resultados posibles de las alcachofas.

Si alomejor eres como yo y no te gusta ese toque cítrico al comer la verdura, puedes suprimir el limón, teniendo en cuenta que es posible que se oxide un poco durante la cocción.

¡Probadla y me contáis!

Caldo corto

Los caldos cortos son aguas aromatizadas con aromáticos, donde se cuecen entre otros, los mariscos.

Caldo corto para marisco:

El marisco que deseemos cocer (quisiquillas, langostinos, gambas, bigaros, bogavante...)

• 1 litro de agua
• 20 gramos de sal gorda
• 1 hoja de laurel
• 5 granos de pimienta negra
• Opcional medio vaso de vino blanco

Ponemos todos los ingredientes a hervir. Cuando el agua está en ebullición, añadimos el marisco y cocemos el tiempo necesario para que nuestro marisco se haga bien. 

Una vez haya pasado el tiempo, detener la cocción del marisco sumergiéndolo en agua fría con hielo.

Este misma agua, la podemos usar para cocer pescado, recordando que para que nuestro producto se quede con todo el sabor debemos sumergirlo siempre en el agua ya hirviendo.

un beso corto

Ana

Caldo de verduras

Los caldos de verduras son fondos elaborados con una gran variedad de verduras cocidas en agua.
Se pueden usar en multitud de elaboraciones como arroces, para hacer todo tipo de sopas, para realizar cremas...

Fumet blanco

El fumet blanco, es un caldo de pescado que se obtiene hirviendo el pescado con vegetales.

Se usa en multitud de elaboraciones, como salsas, arroces, sopas de pescado...
En casa es muy fácil hacer fumet con los restos de los pescados que compremos, pedimos en la pescadería que porfavor no tiren las espinas o cabeza, y las usamos para hacer unos caldos o fumet espectaculares, que le darán mucha vida a cualquier plato que presentes

Fumet rubio

El fumet rubio, es muy parecido al fumet blanco.
La gran diferencia que hay entre los dos, es que la bresa junto con las espinas , se doran con un poco de aceite antes de que hiervan.

Siempre que vayamos a realizar un fumet es conveniente retirar de los pescados:

• Vísceras
• Agallas
• Ojos

Pues estas partes de los pescados, a la hora de la elaboración del fumet rubio, sólo enturbian el fumet ya que son partes que poseen muchas impurezas.

Cómo cocer espárragos blancos

Los espárragos blancos se pueden hacer en un agua aromática especial para su cocción, lo que les confiere una textura y un sabor ideales.

No olvidemos que esta preparación es específica para la cocción del espárrago blanco.

Ingredientes para cocer espárragos blancos:

• 2 litros de agua
• 25 gramos de azúcar
• 10 gramos de sal
• Unas gotas de limón, (menos de medio limón)

Juntamos todos estos ingredientes y los llevamos a ebullición.
Tomamos los espárragos , cortamos la base del tallo, que es la mas dura, y los pelamos un poco a lo largo.
Colocamos en un cazo estrecho con las yemas de los espárragos hacia arriba en un recipiente donde estén bien ajustados, o bien los atamos un poco.
Añadimos el agua sin que llegue a cubrir las yemas para que se hagan al vapor.
Los cocemos tapados de 15 a 20 minutos (según el grosor de los espárragos)

Un beso esparragado

Ana

Fumet rojo

El fumet rojo es un caldo de pescado o marisco de doble cocción que adquiere el color rojo debido a la incorporación de pimentón dulce y tomate.

El fumet rojo puede ser :

• FUMET ROJO DE PESCADO
• FUMET ROJO DE MARISCO

Fondo oscuro.

¿¿Pero qué demonios es un fondo?? La primera vez que escuché esta palabra quedé atónita...¿Existen fondos en la cocina?

Pues si queridos y queridas mías...los fondos oscuros son la clave. Aquí os dejo la clasificación de fondos en cocina.
Os lo digo yo, si hacéis una salsa, a partir de un buen fondo oscuro ... la comida, sea cual sea, no durará ni dos segundos en el plato.

Desglasar

El desglasado en cocina consiste en "despegar" los jugos que han quedado dorados, tostados y asidos al fondo de un cazo o en la placa de hornear. Por lo tanto desglasar es esencial para dar sabor del bueno a nuestros platos.

No hay que confundir aquellos jugos dorados asidos al cazo, con la comida quemada, pues no tienen nada en común. La comida quemada, es comida quemada, amarga y cancerígena aaaghhh, los jugos tostados son .... en fin...deliciosos!

Consomé

¿Qué es un consomé?

Un consomé, es un caldo transparente lleno de sabor.
 El aspecto del consomé puede ser de agüita sucia. Por el aspecto de caldo clarito que tiene, limpio de impurezas de cualquier tipo.
Sin embargo hacer un buen consomé requiere de tiempo y técnica.

El clarín o cómo clarificar.

¿Qué es el clarín o cómo clarificar caldos o consomés?

Se trata de una mezcla que aparte de dar mas sabor al consomé atrapa todas las impurezas.

Para clarificar tres litros de consomé necesitamos la mezcla o el clarín que consta de: 

• 300 gramos de carne magra picada (sin grasa, nervios, huesos...)como pechuga de pollo.
• 150 gramos de la parte blanca del puerro
• 2 claras de huevo
• 150 gramos de zanahoria
• 50 gramos de tomate muy maduro
• 200 gramos de agua helada

Limpiamos bien las verduras, y las picamos en brunoise.

Mezclamos bien todos los ingredientes y los añadimos al caldo o al consomé frío.

Llevar a fuego medio/bajo y remover constantemente hasta que hierva.

Se creará una capa en la parte superior, a la que abriremos un trocito en el centro, dejamos cocer durante una hora.

Luego colar con ayuda de un colador sobre el que pondremos un trapo limpio y húmedo.

De esta forma y gracias a el clarín tendremos listo un delicioso consomé o podremos saber cómo clarificar cualquier tipo de caldo o fondo.

Un beso clarificado

Ana

Fondo claro

El fondo claro es un elemento esencial a partir del cual construir una receta espectacular.

Para que todos no entendamos bien, un fondo es como un caldo, que sirve de base en muchas salsas, sopas, guisados de carne....

El fondo claro, se trata de un caldo donde los ingredientes sólo se hierven.

Si quieres ver mas fondos te remito a este post acerca de la clasificación de los fondos en la cocina, donde podrás ver la clasificación de los fondos y poco a poco iré completando.

Con estos truquillos que os voy a dar, conseguiréis hacer un fondo claro de diez, siguiendo estos pasos:

Los fondos en la cocina

Apuntaos bien esta lección porque hoy vamos a hacer una clasificación de los fondos en la cocina.

Si sois como yo, primero os preguntáreis qué es un fondo, y luego ¿Para qué sirve un fondo en la cocina?

Pues desde mi humilde punto de vista, son la base más esencial para que triunfes como los chichos haciendo de comer.

Los fondos en la cocina son como "calditos" o "sopitas", que hacen que la receta que se construya a partir de ellos se vuelva excelente. La base de la pirámide del cocinero.

La descripción mas formal de un fondo es: un líquido filtrado que resulta de hervir materias primas básicas de diferente naturaleza.

Hoy simplemente vamos a dedicarnos a clasificar los fondos en la cocina, aparte de daros unos consejos básicos extensibles a todo tipo de fondos .

Poco a poco iré destripando todos y cada uno de ellos, aportando recetas y nociones básicas acerca de los fondos en la cocina.

1.- Hechos a base de elementos cárnicos: 

• FONDO CLARO          (Hervido)
• CONSOMÉ                   (Hervido)
• FONDO OSCURO        (Asado o frito y hervido)

2.- Hechos a base de pescados y mariscos:

• FUMET BLANCO       (Hervido)
• CALDOS CORTOS     (Hervido)
• FUMET RUBIO           (Asado o frito y hervido)
• FUMET ROJO             (Asado o frito y hervido)

3.- Hechos a base de verduras, hortalizas y hierbas arómaticas:

• CALDO DE VERDURAS   (Pochado y hervido)
• MACERACIÓN                   (Sin cocción)
• AGUAS AROMÁTICAS     (Hervido)
• Agua para espárragos blancos.
• Blanqueta para alcachofas.

Consejos básicos para hacer fondos en cocina:

1. La calidad del producto que usamos. Usar productos de buena calidad siempre es clave en el éxito de una receta. 
2. Partir de agua fria. Cuando queremos que todo el sabor del producto se quede en el agua, es esencial partir de agua fría.
3. Mirepoix: Los ingredientes deben estar bien troceados para que el sabor se quede con más facilidad en el fondo.
4. Cocción lenta, una cocción lenta favorece al color de nuestro fondo, pues no se enturbiará tanto, aparte de que todos los productos irán dejando mejor su sabor en el fondo.
5. Nunca añadir sal. Un fondo lleva un proceso largo de cocción y muchas veces de reducción, por eso siempre es aconsejable ajustar de sal al final del proceso o cuando hemos usado el fondo en otra elaboración.