Derivadas de la bearnesa

Todas estas recetas son derivadas de la salsa Bearnesa, por lo tanto te recomiendo que antes le eches un vistazo a esta salsa básica en cocina.

-CHORÓN

• Usos de la salsa chorón: Sobretodo en platos de pescado y de huevos.

• Ingredientes de la salsa chorón:

Mantequilla clarificada                      1kilogramo

Yemas de huevo                                8unidades

Vinagre                                              100mililitros

Chalota picada                                   50gramos

Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente

Perejil y estragón                               Cantidad suficiente

Puré concentrado de tomate              100gramos

• Elaboración de la salsa chorón:

Pochamos la chalota con un poco de aceite, añadimos el vinagre.
Montamos las yemas de huevo al baño maría, agregamos la mantequilla clarificada a chorro o a cucharadas mientras vamos emulsionando la mezcla.
Añadimos la salsa de tomate en caliente. (este paso es importante, ya que la salsa no se puede calentar para que no coagule el huevo)
Añadimos la chalota , el perejil picado y el estragón picado.
Usar al momento.

Napar

Napar es un término de cocina que se usa cuando tenemos que cubrir algo, normalmente con una salsa espesa.

Se suele usar mucho cuando hablamos por ejemplo acerca de los usos de la salsa bechamel, pues con ella podemos "napar una lasaña" para después añadir queso y gratinarla.

No usamos el término napar por ejemplo cuando estamos hablando del uso de salsas más líquidas, o cuando queremos poner cualquier tipo de salsa encima de un plato.

La salsa bearnesa

La salsa bearnesa es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas.

-SALSA BEARNESA

La salsa bearnesa es la menos conocidas de las ocho salsas básicas. Quizás es porque tiene pocas aplicaciones o porque su uso es más restringido, se acompaña tradicionalmente con el filete chateaubriand (la parte mas gruesa del solomillo).
 También se puede usar de acompañamiento para pescados y carnes a la parrilla/brasas/barbacoa.

Esta salsa fue creada por el cocinero  Collinet(famoso por las patatas souflé), chef francés natural de Bearne(de ahí al nombre de la salsa). La sirvió en la inaguración de un restaurante en París para honrar la memoria de Enrique IV. 
Sin embargo fue el cocinero del vizconde de Châteubriand quien popularizó su uso con el solomillo aparte de dar nombre al corte de esta carne de ternera.

• Ingredientes de la salsa bearnesa:

Mantequilla clarificada                      500gramos

Yemas de huevo                                 4unidades

Vinagre                                              50mililitros

Chalota picada                                   25gramos

Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente

Perejil y estragón                               Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa bearnesa:

Rehogamos la chalota con un poco de aceite, le añadimos el vinagre  y dejamos reducir.
Añadimos todo a las yemas montadas previamente al baño maría, agregamos la mantequilla a chorro fino, sin dejar de batir hasta que esté perfectamente emulsionada y tenga una consistencia idónea. Salpimentamos, y le añadimos estragón y perejil finamente picados.

Un beso bearnesado

Ana

Derivadas de la holandesa

Todas estas recetas son derivadas de la salsa holandesa, por lo que te aconsejo que le eches antes un vistazo a esta receta.

-MALTESA

• Usos de la salsa maltesa: Se puede usar en carnes y pescados, verduras cocidas o a la plancha, o como aderezo para patatas, hamburguesas o bocadillos.

• Ingredientes de la salsa maltesa:

Mantequilla clarificada                      500gramos

Yemas de huevo                                 4unidades

Zumo de naranja sanguina                 1 mitad

Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa :

La salsa holandesa

La salsa holandesa es una de las ocho salsas básicas de la cocina. Si quieres saber cuáles son las otras siete salsas y cómo se clasifican y porqué puedes echar un vistazo por este post de la calisificación de las salsas.

-HOLANDESA

 La salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. las aplicaciones o usos de la salsa holandesa son muy variados, es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada.

• Ingredientes de la salsa holandesa:

Mantequilla clarificada                      500gramos

Yemas de huevo                                4unidades

Zumo de limón                                  ½ unidad (un chorro fino)

Sal y pimienta                                    Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa holandesa:

Para clarificar mantequilla, tenemos que dejarla derretirse al lado de una fuente de calor para que se separe la parte grasa del suero. (el microondas también es una buena opción, aunque no es nada "tradicional")
Montamos las yemas en un bol al baño maría hasta que tengan la consistencia necesaria para sostenerse ligeramente en la varilla. Añadimos el zumo de limón.
Retiramos el bol del baño maría y añadimos la mantequilla a chorro fino o a cucharadas y sin dejar de batir. Cuando haya emulsionado la mezcla salpimentamos.

Un beso holandés

Ana

  

Derivadas de la mahonesa

Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy las salsas derivadas de la salsa mahonesa. Os recomiendo que si no lo habéis hecho ya leáis primero el post de la la salsa mahonesa porque todas las salsas que se explican a continuación lleva con base esta salsa.

-CHANTILLY

• Usos de la salsa Chantilly: Se usa sobretodo con espárragos blancos ya cocidos. La podemos usar siempre que queramos añadir un extra de cremosidad y untuosidad en la salsa mayonesa.

• Ingredientes de la salsa Chantilly:

Aceite de oliva                                   1litro

Yemas de huevo                                 4unidades

Nata montada                                    500mililitros

Vinagre o limón                                  25mililitros

Sal                                                      Cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa Chantilly:

En un bol aparte ponemos 500 ml de nata para montar bien fría y la montamos.
Ponemos las yemas de huevo en un bol y las batimos un poco con el vinagre, y un poquito de sal, añadimos el aceite de oliva a chorro fino poco a poco, mientras vamos removiendo con las varillas para que se la mezcla se emulsione bien.
Agregamos la nata montada en dos veces con movimientos envolventes usando las varillas a la mahonesa.
Rectificamos si hace falta de sal.

-REMOULADE

La salsa Mahonesa

Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy la salsa mahonesa.

-LA SALSA MAHONESA

El origen de la salsa mahonesa es un poco controvertido.

Hay tres versiones sobre el origen de esta salsa : Una cuenta que para celebrar la gran victoria de Richelieu sobre una fortaleza inglesa en Mahón se hizo una gran comida. El menú llevaba una salsa, que se hacía con nata y yema de huevo. Al no tener nata se sustituyó por aceite de oliva.

De esta forma se dice que la mayonesa se creó para celebrar la victoria del duque sobre los británicos en el puerto de Mahón y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Derivadas de la veloute

La salsa velouté una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto de las salsas básicas en cocina y de las derivadas de cada una te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. 
Te aconsejo que le eches un vistazo a la receta de la salsa velouté, porque todas las salsas que enumero a continuación se basan en ella.

Dependiendo de si vas a usar las salsas con carnes o con pescado la puedes hacer con fondo o fumet.


SUPREMA

• Usos de la salsa suprema: Para salsas donde queramos un extra de untuosidad y cremosidad,

• Ingredientes de la salsa suprema:

Mantequilla                             60gramos

Harina                                     60gramos

Fondo blanco o fumet             1,2litros

Nata                                        500mililitros

Sal y pimienta                         cantidad suficiente

• Elaboración de la salsa suprema:

Hacemos un roux rubio, agregamos el fondo blanco hirviendo sin dejar de remover con las varillas.
Cuando la salsa ha comenzado a espesar (unos tres o cuatro minutos de cocción) añadimos la nata dejamos que vuelva a hervir un poco y salpimentamos.

La salsa velouté

La salsa velouté es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. 

-VELOUTÉ

Velouté significa  aterciopelado, sedoso o suave y se refiere a la textura final que posee la salsa, algo entre ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un 'roux rubio' que se mezcla con un caldo claro, como fondo.

La salsa velouté Fue creada y descrita por primera vez por el cocinero francés Marie-Antoine Carème a comienzos del siglo XIX.

La diferencia básica entre una velouté y una bechamel es que en el caso de la velouté se usan caldos y en el caso de la bechamel se usa leche y es preferible hacerla con un roux claro.

Podemos hacer la velouté de pescado o marisco añadiendo fumet de pescado o fumet de marisco en vez de un fondo claro de carne. Una velouté de pescado es ideal para acompañar por ejemplo una merluza, Podemos añadir a la salsa un poco de perejil picado, hacemos la merluza al horno o a la plancha y luego regamos con la salsa por encima y queda deliciosa.

• Ingredientes para la salsa velouté

Mantequilla                             60gramos

Harina                                     60gramos

Fondo blanco                          1,2litros

Sal y pimienta                         cantidad suficiente

• Elaboración  de la salsa velouté:

Hacemos un roux rubio en un cazo, primero añadimos la mantequilla cuando se haya calentado y cogido un poco de color, añadimos la harina y sofreimos un poco el conjunto hasta que coja un poco de color.

Procedemos a añadir el fondo blanco hierviendo al roux sin parar de remover con loas varillas. Lo podemos añadir todo de una vez, no hace falta añadir de poco a poco.
Un vez todo junto añadimos pimienta y sal en la cantidad que consideremos necesaria.
Hervimos la mezcla unos cinco minutos y ya tenemos preparada la salsa velouté.

Un beso veluteado

Ana

Derivadas de la bechamel

La salsa bechamel es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.
Todas estas recetas dereivadas de la bechamel llevan como base la receta de la salsa bechamel .

-CREMA

• Usos de la salsa crema: La podemos usar como salsa para pastas, y realmente en cualquier elaboración de carnes, pescados o verduras donde queramos un extra de untuosidad y cremosidad.

• Ingredientes de la salsa crema:

Leche                                                 900mililitros

Mantequilla                                       50gramos

Harina                                                50gramos

Sal, pimienta blanca, nuez moscada, cantidad suficiente

Nata a reducir                                     500gramos

• Elaboración de la salsa crema:

Ponemos en un cazo a hervir la nata, con cuidado que no se pegue, durante 5-10 minutos, después agregamos la leche y llevamos el conjunto a ebullución.
Hacemos un roux blanco con la mantequilla y la harina clara, agregamos la leche con la nata hirviendo y removemos con varillas hasta que se deshagan los grumos. Ponemos al punto de sal y agregamos las especias.

La salsa bechamel

La salsa bechamel es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.

-SALSA BECHAMEL

La invención de la 'salsa bechamel' se atribuye a Louis de Bechamel, marqués de Nointel, que ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV de Borbón.
Louis de Bechamel era un auténtico 'gourmet' amante de la buena comida, quien dio a conocer esta salsa a Luis XIV de Borbón.

Derivadas de la salsa de tomate

Siguiendo con la clasificación de las salsas y sus derivadas explico hoy cuáles son las salsas derivadas de la salsa de tomate. Algunas de estas salsas os sonarán mucho, otras no tanto, pero está claro que tanto salsa de tomate original como sus derivadas están riquísimas y se usan muchísimo en las cocinas de casa y restaurantes.

-ITALIANA

Ingredientes

Tomates maduros                   1kilogramo

Cebolla                                   250gramos

Zanahoria                               200gramos

Ajo                                         2dientes

Aceite                                     100mililitros

Laurel                                     1hoja

Azúcar                                    20gramos

Sal                                          C/s

Salsa española                         1,5litros

Jamón york                             500gramos

Douxelle                                 100 gramos

Se procede como en la receta de la salsa de tomate, pero cuando hayamos finalizado la salsa agregamos el resto de ingredientes, como la salsa española, los trocitos de jamón de york picados finamente en brunoise y unos cien gramos de douxelle (chalotas y campiñones picados finamente en brunoise y pochados lentamente con un poco de aceite y sal)

-BOLOÑESA

Ingredientes

Tomates maduros                               1kilogramo

Cebolla                                               250gramos

Zanahoria                                           200gramos

Ajo                                                     2dientes

Aceite                                                 100mililitros

Laurel                                                 1hoja

Azúcar                                                            20gramos

Sal                                                      C/s

Salsa española                                    1´5litros

Setas picadas                                      250gramos

Carne picada                                      500gramos

Vino tinto a reducir                            500mililitros

Se procede como en la receta de la salsa de tomate, pero con más ingredientes. Antes de añadir el tomate debemos sofreir también la carne picada y las setas picadas, y una vez añadido el tomate ponemos también el vino, para que reduzcan juntas. Cuando la salsa vaya tomando cuerpo agregamos la salsa española, y ya tendremos una salsa boloñesa deliciosa.

-PORTUGUESA

Ingredientes

Tomates maduros                                1kilogramo

Cebolla                                               250gramos

Zanahoria                                            200gramos

Ajo                                                     2dientes

Aceite                                                 100mililitros

Laurel                                                 1hoja

Salsa española                                     1,5litros

Guisantes                                            750gramos

Pimientos asados                                 400gramos

Perejil picado                                       1 ramillete

Azúcar                                                20gramos

Sal                                                      Cantidad suficiente

Se procede como en la receta de la salsa de tomate, pero con más ingredientes. Antes de añadir el tomate debemos agregar también los pimientos asados, los guisantes, y el perejil picado, y una vez todo está bien sofrito añadimos el tomate . Cuando la salsa vaya tomando cuerpo agregamos la salsa española, y como siempre probamos un poco y rectificamos la acidez.

Un beso de entomatado

Ana

Roux

Un roux es la mezcla de harina y grasa.
La grasa que se adiciona es generalmente mantequilla y la harina que se usa es generalmente de trigo.

Para hacer un roux primero se agrega la grasa y se deja calentar, y luego se agrega la harina y se mezcla.
Esta mezcla se usa para espesar caldos, o hacer salsas.

Un roux puede ser de tres clases:

Salsa de tomate

La salsa de tomate es una las ocho salsas básicas en cocina, si quieres saber más al respecto te aconsejo que eches un vistazo a la clasificación de las salsas. Aunque aún no está terminado lo iré completando en los próximos meses.

-SALSA DE  TOMATE

Derivadas de la salsa española

Todas estas salsas son derivadas de la salsa española.

Si no conoces nada de las salsas básicas en la cocina te recomiendo que leas el post de la clasificación de las salsas, aunque todavía no están todas en los próximos meses iré poniendo todas las salsas con sus derivadas.

La base de cada receta es la de la Salsa Española. (te recomiendo que antes de seguir consultes esta receta)

-PERIGUEUX

La salsa Périgueux proviene de la ciudad del mismo nombre y capital de la Dordoña Francesa su elemento principal es la trufa, una de las joyas alimenticias de esa región.

Ingredientes:

Fondo oscuro                                     5litros

Harina                                                 625gramos

Mantequilla                                        625gramos

Reducción de vino de Madeira         20mililitros

Trufa negra                                        1unidad                                 

• La reducción de vino de madeira se consigue de 200 mililitros de vino de madeira puestos a hervir hasta que se hayan casi evaporado. Mezclamos el vino con el fondo oscuro.
• Hacemos un roux oscuro con la harina tostada, al que añadimos los caldos y ponemos a hervir. Mientras empieza a hervir vamos picando a brunoise la trufa y la añadimos.(no debe cocer mucho pero si es conveniente que hierva unos 10-5 minutos para que deje todo su sabor en la mezcla) Si tuvieramos una trufa fresca podemos simplemente lonchearla y ponerla sobre la salsa.

Salsa Española

Esta es una de las grandes salsas básicas. Si quieres conocer las otras siete pásate por la clasificación de las salsas.
 Muy desconocida hoy en dia en las cocinas de casa. Es una salsa básica de la cocina profesional (aunque poca gente la hace tradicionalmente y se limitan a comprar los "polvitos")
 Realza cualquier plato (sobretodo está indicada en carnes,pero se agradece a veces en pastas)

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-SALSA ESPAÑOLA

La historia de esta salsa se remonta al 18 de octubre de 1615, día en que se celebraron en Burgos las bodas 'por poder' del rey Luís XIII de Francia (1601-1643), con la infanta Ana María Mauricia, llamada más tarde Ana de Habsburgo (o de Austria), hija de Felipe III de España y Portugal .

Para la ocasión la nueva reina llevó a algunos cocineros españoles, que con sus salsas triunfaron en la corte francesa. Uno de los primeros en advertir el realce y nuevo sabor que alcanzaban los platos de carne y volatería se debía a esta salsa desconocida, fue el parisino cardenal Richelieu, enemigo acérrimo de la joven reina, a la cual consideraba una enemiga de los intereses de Francia. El matrimonio duró 28 años que no fueron en absoluto felices. Dicen que Luís XIII escondía su homosexualidad rodeándose de amantes femeninas.

 Volviendo a la salsa de los 'esponsales' de aquella boda real en Burgos, como los cocineros españoles, según su costumbre no bautizaban sus creaciones, la salsa en cuestión fue conocida como 'salsa española'. A partir de entonces, la 'salsa española',es una de las grandes salsas de la 'cocina francesa'

• Ingredientes:

Fondo oscuro                                       5litros

Harina                                                 625gramos

Mantequilla                                         625gramos

Elaboración:

Primero hacemos un roux oscuro, para ello primero tostaremos la harina en una sartén a fuego medio sin dejar de remover. En un cazo aparte ponemos la mantequilla y cuando esté derretida, agregamos la harina previamente tamizada y movemos con las varillas hasta que la mezcla espese y coja cuerpo, cuando el roux haya enfriado un poquito añadimos el fondo oscuro hirviendo, de cazo en cazo sin dejar de remover con las varillas. Debe hervir de 20 a 30 minutos.

Un beso españoleado

Ana

Salsas derivadas de la vinagreta

En esta sección de las salsas básicas en cocina en la que estamos hablando de la salsa vinagreta os quiero enseñar las salsas derivadas de la vinagreta. 

Los paso a seguir  para cada receta de salsas derivadas de la vinagreta varían poco de la receta de  original de vinagreta  es decir:

1.  Preparamos y removemos la mezcla de vinagre pimienta y sal.
2.  Luego a chorro fino agregamos el aceite mientras batimos con las varillas o tenedor en su defecto hasta que la mezcla emulsione (empeiza a espesar y a cambiar el brillo por uno más mate)
3.  En las diferentes variantes añadimos los diferentes ingredientes ya picados después.

-RAVIGOTE

Se suele emplear al servir carnes. La salsa se puede servir en caliente o en frío, para servirla en caliente se recomienda calentar únicamente el aceite.

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca             C/s

Picadillo de alcaparras           50gramos

Perejil, pereifollo, estragón     C/s

Huevo duro                            1unidad

Cebolla                                   50gramos

Pimiento morrón                    50gramos

-PESCADOR

Esta salsa se usa para acompañar y realzar productos marinos, sobretodo mariscos y cerrando un poco más el cerco, con moluscos. 

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca             C/s

Carne de cangrejo picada       100gramos

La carne de cangrejo no tiene nada que ver con los palitos de cangrejo, que son sucedáneos de surimi y la textura de los mismos no es la que buscamos. Si no tenemos la posibilidad de encontrar carne de cangrejo(ni de ninguno de sus familiares crustáceos como centollo, langosta etc...), es mejor usar algún trozo de pescado cocido y desmigarlo en la salsa.

-NORUEGA

Esta salsa es ideal para acompañar pescados.

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca             C/s

Finas hiervas                          C/s

Anchoa picada                       50gramos

-FRANCESA

Podemos usar esta salsa en multitud de ocasiones, tanto para aderezar ensaladas o verduras como carnes y pescados.

Aceite de oliva                       300mililitros

Vinagre                                  100mililitros

Sal y pimienta blanca                C/s

Mostaza                                  50gramos

Cuando en la receta se indica C/s significa cantidad suficiente. Se hace esto pues dependiendo el futuro uso que se le da a la salsa se le añade mas o menos sal.
Por ejemplo si vamos a emplear la salsa para aderezar algún ahumado o salazón no necesitaremos apenas sal. Al contrario que si la empleamos con alguna verdura en crudo.

Besos avinagrados

Ana

Cómo se hace el chocolate

El chocolate es un producto refinado que se elabora con azúcar, y dos productos derivados del cacaotero: El cacao en polvo o masa de cacao y la manteca de cacao. Es muy común que se añada a esta mezcla leche o leche en polvo.



La masa de cacao o cacao en polvo se produce a partir de las semillas fermentadas y secadas de las maracas o mazorcas(vainas en las que se encuentran las semillas de cacao) del cacaotero (árbol que produce las frutas de las que se extrae el cacao)

Hay tres grandes variedades de cacaoteros que reprensentan el 97% de la producción de chocolate. 

El otro 3% lo componen otras variedades menos explotadas

Las mejores crêpes que he probado

Me ha sorprendido el sabor de estas crêpes muchísimo.
Vamos que me gustan más que las tradicionales... Que son las más ricas que he probado hasta la fecha.

Son deliciosas, la textura increíble y el sabor... ni os cuento, las tenéis que probar porfi porfi porfiiiii.

Ingredientes para Crêpes:

7 ideas para cuando las sandías salen malas.

El cásico del verano, la sandía y el melón, ¡¡Qué ricas están!! O no... porque cuando una sandía sale mala... uff, es como si se acabase el mundo, todo es pena y miseria, la miras y piensas que te la tendrás que comer entera y así al natural no hay quien trague.
¡¡Pero no os preocupéis!!

Os traigo siete recetas ideales, dulces y saladas, perfectas para combatir estos calores y disfrutar solo y acompañado para cuando os salga una sandía mala.

Pinchando en los enlaces tenéis la receta descrita paso a paso de las 7 ideas para cuando las sandías salen malas, o simplemente recetas con sandía muy sencillas y fáciles de hacer.


1.-Granizado de sandía

2.-Sushi con falso atún rojo

3.-Crêpes con sandía flambeada

4.-Gazpacho de sandía

5.-Bebida de sandía

6.-Gelatina de sandía

7.-Macedonia con sandía macerada