Escuela de cocina: Los puntos del almíbar y sus aplicaciones

Nos han explicado en clase cuáles son los puntos del almíbar, los distintos puntos que tienen y las utilidades de cada uno de ellos:

Lo primero es saber qué es un pesajarabes o aerómetro.

Pesajarabes

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Los pesajarabes miden los grados baume y la densidad. Aunque no son fiables a mas de 110ºC-115ºC, también podemos comprobar la temperatura de nuestro jarabe/almíbar sensorialmente, es decir comprobando con el tacto, pero ésta operación es un tanto arriesgada, sobretodo a partir de cierta temperatura.

Yo personalmente prefiero usar un termómetro que mida los grados centígrados.

Los puntos que podemos encontrar en un almíbar son:

ALMÍBAR FLOJO: Densidad 22º-24º baume o 100ºC

• Aplicaciones: Se emplea para emborrachar bizcochos y como base de otras elaboraciones, salsa y maceraciones de frutas, batidos de tocinillos (en la mezcla no por encima)...

ESPEJUELO:Densidad 28º-30ºbaume o 102ºC

Tomando una pequeña cantidad entre los dedos se debe formar una pequeña bolita entre la hebra que se forma al separar los dedos rápidamente.

• Aplicaciones: Se emplea en tocino de cielo y flanes, para forrar el molde transmitiendo un acabado más brillante. También se usa mucho en sorbetes.

HEBRA FLOJA: Densidad 32.36ºbaume o 104ºC-105ºC

Al separar los dedos mojados en el almíbar se forma un hilo fino y poco consistente.

• Aplicaciones: Frutas confitadas y glaseadas sirviendo de líquido de cocción y conservación. Preparación de la yema pastelera y el merengue. Multitud de salsas que precisan de cierto grado de densidad como la crema de mantequilla o el sabayón.

HEBRA FUERTE: Densidad más de 39ºbaume o 110ºC-114ºC

El aerómetro o pesajarabes queda ya sin efecto puesto que la densidad aumenta en exceso, se aconseja el empleo de un termómetro de azúcar que permite alcanzar lso 200ºC o la forma manual.

Lo ideal para ésta preparación sería mantenerse en 36-39º baume, pero la densidad que adquiere el preparado y la densidad que toma, hace que sea muy difícil conseguirla y por eso siempre nos pasemos un poco con la viscosidad del preparado.

El hilo que se forma entre los dedos es más fuerte y consistente y no se parte.

• Aplicaciones: Su empleo no difiere mucho de la hebra floja. La diferencia en la aplicación de uno y otro viene marcada por las propias características de densidad que quereamos obtener en nuestra preparación otorgándole mayor o menor solidez en la textura.

BOLA FLOJA: 114ºC-118ºC

Si queremos comprobar la temperatura manualmente lo haremos sumergiendo un pincho de metal en el almíbar y pasándolo por agua fría a continuación. Cogemos el azúcar entro los dedos y formamos una bola que tiene que ser blanda.

Éste punto a su vez nos da el punto de globo o soplao, que se comprueba con una espumadera, se sumerge, se escurre sin golpear y soplamos. Si formamos pompas, el punto está conseguido.

• Aplicaciones: Éste punto mantiene aún más densidad, por lo que permite formar partes de merengues y yemas cuando precisamos de una especial consistencia. 

Se usa así mismo para la preparación de fondant para cubrir milhojas, tartas y  petit-choux.

• FONDANT: (éste tipo de fondant no es el usado para cubrir tartas de repostería americana).

Es necesario que nuestro punto alcance mínimo los 118ºC, a nuestro almíbar añadiremos unas gotas de limón o un poco de cremor tártaro.

Sobre una mesa salpicada con gotas de agua fría. Con ayuda de una espátula, movemos enérgicamente de un lado a otro, mientras nuestra preparación cambia a un color blancuzco, perdiendo su transparencia. Recogemos nuestro fondant cuando tengamos algo menos de 50º C y nuestra preparación haya adquirido un tono blanquecino.

Podemos preparar fondant de cualquier sabor mezclando en el almíbar el producto que deseemos, para evitar desequilibrio en la densidad durante la cocción del almíbar.

Las excepciones se presentan con aquéllos productos que no pueden alcanzar temperaturas tan altas como algunos colorantes, chocolates...los cuales se incorporan una vez el fondant esté realizado y antes de  que se enfríe.

BOLA FUERTE: 136ºC-140ºC

Se comprueba su punto, tomando una pequeña cantidad que tras pasarla por agua fría se estira con tendencia a rajarse y romper. Su color es blanco. Para facilitar su manejo y garantizarla calidad incorporamos en la proporción que se establezca la receta cremor tártaro y glucosa.

• Aplicaciones: Elaboración de figuras de azúcar soplado, algo que requiere una buena técnica y una práctica habitual en compañía de un propfesional que nos indique los pasos a seguir para evitar la rotura del caramelo y permitir su maleabilidad. Para poder realizar trabajos con azúcar soplado además de la propia técnica necesaria se precisan de utensilios apropiados ya que debemos mantener el caremelo a una temperatura aproximada de 70ºC. Entre éstos materiales es imprescindible un lámpara y una mesa específica para éste trabajo.

CARAMELO FUERTE: 140ºC-146ºC

Al comprobar su punto nos encontramos con un caramelo que se raja como el cristal. Su color es transaparente y se realiza con la adición de cremor tártaro y glucosa.

Para poder trabajar éste caramelo necesitamos disponer el mismo equipo que el anterior para mantener la temperatura del caramelo alrededor de 70ºC-80ºC

• Aplicaciones: Elaboración de piezas de decoración y adorno como flores, cintas... Puede colorearse formando tiras de distintos colores que nos sirven para formar lazos rosas.

CARAMELO RUBIO: más de 160ºC

Aumenta en la misma progesión color y temperatura, por lo que corre el peligro de quemarse el azúcar si no vigilamos la cocción.

-si el caramelo se quema amarga-

Aplicaciones: Para la capa de arriba de flanes y tocinos de cielo, y como elaboración para el caramelo líquido, que se obtiene añadiendo agua a éste caramelo.