La ligazón

La ligazón es la facultad que tienen algunos ingredientes de trabar el líquido de una elaboración culinaria.

Con la ligazón se modifica el sabor, la densidad y la textura de las elaboraciones.

Los procedimientos para hacer ligazones son :

• El espesamiento.
• La emulsión.
• La gelificación.

Básicamente y a modo de repaso antes de explicar los conceptos arriba indicados, las ligazones las podemos obtener:

• La ligazón con almidones como la harina, fécula, crema de arroz, maíz (maicena)
• La ligazón con yema de huevo, sangre, o nata.
• La ligazón a base de roux. (harina y mantequilla)
• La ligazón a base de huevos y harina. 
• La ligazón con productos gelificantes o añadiendo ingredientes triturados.

Un beso ligado

Ana