El fumet rojo puede ser :
- FUMET ROJO DE PESCADO
- FUMET ROJO DE MARISCO
Ingredientes para la elaboración de fumet rojo de pescado:
- 1,5 kg de espinas y recortes de pescado
- Para la bresa:
- 200 gramos de cebolla
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de puerro
- 100 gramos de tomate
- 100 ml de vino blanco seco o cava
- C/S (Cantidad Necesaria) AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Pimentón dulce
- Para el bouquet garní:
- Laurel
- Pimienta negra
- Perejil
- Apio
Limpiamos las verduras de la bresa y las cortamos en mirepoix.
En una olla, doramos la bresa y las espinas del pescado con un chorrito de AOVE.
Cuando esté todo dorado, espolvoreamos con una cucharada de pimentón.
Luego desglasamos todo con el vino blanco y dejamos que reduzca un poco.
Añadimos 4 litros de agua fría, junto con las pieles y los trozos de pescado bien limpio.
Cocemos durante 40 minutos
Espumamos
Colamos
Enfriamos y desgrasamos.
El fumet rojo se usa para la salsa marinera, o para hacer sopas y cremas de pescado.
Ingredientes para la elaboración del fumet rojo de marisco:
- 1,5 kg de cangrejos de rio
- 500 gramos de cabezas de gambas o langostinos
- Para la bresa:
- 200 gramos de cebolla
- 100 gramos de zanahoria
- 100 gramos de puerro
- 100 gramos de tomate
- 100 ml de brandy.
- 100 ml de vino blanco seco o cava
- C/S (Cantidad Necesaria) AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra)
- Pimentón dulce
- Para el bouquet garní:
- Laurel
- Pimienta negra
- Perejil
- Apio
En una olla, doramos la bresa y las cabezas de las gambas junto a los cangrejos con un chorrito de AOVE.
Añadimos y flambeamos el brandy.
Cuando esté todo dorado, espolvoreamos con una cucharada de pimentón.
Añadimos el vino y lo dejamos reducir.
Luego desglasamos todo con el vino blanco y dejamos que reduzca un poco.
Añadimos 4 litros de agua fría junto con el bouquet garní.
Cocemos durante 40 minutos
Espumamos
Colamos
Enfriamos y desgrasamos.
El fumet rojo de marisco se usa en la elaboración de zarzuelas de pescado, suquets, sopas y cremas de marisco, arroces, fideos...
Un beso rojizo
Ana
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