ANA GARÍN PINEDA: Salmorejo cordobés tradicional

Con este calor tan intenso, en casa apetecen cosas muy fresquitasy que no requieran mucho tiempo de cocina.
Como ya os dí la receta del gazpacho tradicional hoy vuelvo a la carga con este riquísimo salmorejo cordobés.

Ingredientes para realizar salmorejo cordobés tradicional:

500 gramos de tomate rojo maduro
100 gramos de miga de pan de un día la menos. El tradicional es el pan de telera cordobés.(Como no vais a encontrarlo probablemente basta con un pan tradicional, con una miga de calidad, no los panes precocinados y de harina blandita que venden en algunos sitios)
70 gramos de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) (yo siempre mido todo en gramos porque me es más fácil)
1/4 de diente de ajo, sin su germen.
3 gramos de sal. También varía y mucho dependiendo del pan que usemos, pues hay que recordar que el pan ya contiende sal.

De guarnición se suele poner: huevo duro, jamón serrano.

Si vais a usar thermomix, no hace falta que peléis los tomates. Yo al usar batidora, me es más fácil pelar los tomates antes.

Lo primero que vamos a hacer es pelar los tomates, para ello hacemos con la puntilla un corte en forma de cruz y los sumergimos de tanta en tanda en agua hirviendo durante 10-30 segundos.
Seguidamente los pasamos a un bol con agua fría y los pelamos.

Cortamos el tomate a trozos grandes y los trituramos junto con el trocito de ajo. A mi me gusta que apenas tenga ajo, pero ya depende de los gustos de cada uno. Para esta vez que hice el salmorejo cordobés tradicional yo usé el triple de cantidades, así que añadí un ajo entero pequeño. Pero para las cantidades que os he dado, os recomiendo que uséis un cuarto de ajo, sin el germen.

Para que salga un salmorejo bien fino sin necesidad de usar thermomix, es conveniente colarlo para quitar las pepitas del tomate.

Añadimos a esta mezcla el pan en trozos , al que previamente le hemos quitado la corteza y podemos dejar reposar cinco minutos, o si tenemos prisa, batir al instante.
Os recomiendo que lo dejéis reposar, para que los granos del pan vayan absorviendo agua. De esta forma, al triturarlo el salmorejo cordobés tradicional, nos quedará más suave. Si lo trituramos al momento los minúsculos trozos del pan, comenzarán a inflarse de agua y la mezcla quedará algo más gruesa en conjunto. Aparte de que será más fácil triturar todo cuando el pan esté blandito.

Una vez que tenemos todo triturado, nos queda el paso clave, al igual que en el gazpacho, que es emulsionar y aliñar.

Para emulsionar trataremos la mezcla igual que la mayonesa e igual que el gazpacho, añadimos el aceite a chorro fino, mientras vamos batiendo. Os recomiendo que coloquéis la batidora un poco inclinada para que la mezcla se mueva, y se emulsione todo a la perfección.
En este proceso el color del salmorejo se ha de poner color anaranjado, como es característico.
Aquí os dejo un vídeo para que veáis como lo hago yo, poco a poco.

Cuando hayamos finalizado con la emulsión, rectificamos de sal (recordad que el pan ya lleva) Vamos probando poco a poco, pues dependiendo del tipo de sal, el salmorejo estará mas o menos dulce, yo os pongo una cantidad orientativa que es la que me ha resultado a mi, pero ni el tomate ni el pan son iguales en todos los sitios.

También tenéis que tener en cuenta, que hay algunos tomates ahora, que apenas tienen agua, y son muy carnosos a la par que no saben a nada (tomate de laboratorio).
Si veis que la mezcla final es demasiado espesa, podéis agregarle un poco de agua, aunque os recomiendo zumo de tomate, hasta que consigáis el espesor que más os guste. Otro truco es añadirle algo más de miga de pan, pero puede llegar a ser contraproducente pues puede saber demasiado a pan.