Escarchar

Sumergir una fruta (también se podría realizar con otros productos como petálos de flores) en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante aproximadamente 24 horas (depende mucho de la humedad del ambiente) para que el azúcar cristalice y se cree un efecto visual como el de la escarcha.

Encolar

Añadir gelatina a un preparado para que tome una consistencia firme. Sobretodo se hace con muchas salsas que quedan muy líquidas.
Aquí tienes un post muy interesante explicando cómo funciona la gelificación.

Encamisar

Cubrir las parees interiores de un molde con mantequilla y harina, o con papel de hornear (incluso se puede hacer con algunos tipos de papel film) para que al sacar el producto del molde, desmoldar, no se quede pegado a éste.

Empomar

Trabajar una grasa sólida (como la manteca o la mantequilla) con algo de calor (manos, un poco de microondas, un bol caliente...) hasta obtener una textura untuosa, de pomada.

Emplatar

Poner los productos preparados y cocinados en el recipiente donde se vayan a servir; es decir un plato, cuenco, bol, placa, fuente....

Emparrillar

Dorar y cocinar un alimento en la parrilla

Confitar

Es la cocción lenta de un género en aceite a una temperatura que nunca debe superar los 85 grados.
Lo aconsejable es una media de 60 grados centígrados.

Cocer en blanco

Es un término relacionado con la pastelería sobretodo.

Es cocer una masa o pasta estirada dentro de un molde previamente a su terminación sin aderezos o rellenos, con este paso se consigue obtener un molde comestible el cual podemos rellenar y terminar su preparación o cocinado.

Cocer

Transformar  por la acción del calor las propiedades de un género, consiguiendo con ello hacerlo más blando, poder digerirlo mejor y eliminar posibles bacterias.

Generalmente se cuece el género dentro de un líquido.

Clavetear

Introducir clavos de olor pinchándolos en un género (por ejemplo una cebolla) para tenerlos localizados y poderlos sacar del caldo cuando queramos fácilmente.

Cincelar

Hacer incisiones o cortes a un género, especialmente pescado o carnes, para facilitar su cocción.

Caramelizar

Operación culinaria que consiste en bañar un género o molde de caramelo.

Brocheta

Aguja en la que se insertan piezas de carne, pescado, verduras, para cocinarlas generalmente a la plancha.

Bridar

Atar un género (usualmente carnes y aves) con hilo bramante para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.

Bresear

Cocinar un género a fuego lento, acompañado de una bresa.

Una bresa son hortalizas picadas en brunoise (zanahoria, puerro, apio y cebolla)

Se usa sobretodo para carnes duras.

Bolear

Trabajar una masa (frecuentemente la del pan) hasta dejarla con una forma redondeada, para dar mejor forma y facilitar la fermentación.

Batir

Sacudir enérgicamente con las varillas una mezcla hasta alcanzar la densidad o grado de espesor deseado.

Bañar

Cubrir totalmente un género con una elaboración o un líquido suficientemente espeso y denso para que al caer por encima lo cubra y deje una bonita capa por fuera.

Se usa mucho en repostería por ejemplo con bizcochos y pasteles, al bañar pasteles con algún jarabe o chocolate.

Baño maría

Es un tipo de cocción en el que se usan dos recipientes, en uno mas grande se pone agua y en otro mas pequeño que cabe bien dentro del primero ponemos el género que deseamos cocinar.

Esta tñecnica se usa para controlar la temperatura de nuestra cocción, pues como el agua va a  hervir a 100 grados centígrados, el género que haya dentro del segundo recipiente nunca va a superar dicha temperatura.

Asustar

Añadir un líquido frío a un preparado que está en ebullición para que momentáneamente deje de hervir

Asar

Cocinar un género en horno, parrilla, un asador, con grasa solamente. De formar que quede dorado exteriormente y jugoso en el interior.

Arropar

Tapar con un paño un preparado que lleve levadura para su fermentación.

Aviar

Limpiar un aver despojándola totalmente de vísceras, plumas, grasas...

Aromatizar

Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor (hierbas arómaticas, especias, piel de cítricos, ajo, vinagre aromático...

Armar

Preparar un ave para su cocinado, dándole forma con hilo bramante, para evitar que se deforme durante la cocción.

Aprovechar

Utilizar restos de géneros para realizar otras elaboraciones.

Aplastar

Es hacer más fino el grosor de un género (carne, pescado, marisco) con la ayuda de la espalmadera.

Amasar

Trabajar ua masa con las manos o una máquina amasadora, generalmente compuesta de harina de trigo y algún líquido o grasa hasta que todos los ingredientes queden perfectamente mezclados.

Almíbar

Es una cocción de agua y azúcar, que al enfriarse se espesa tipo jarabe, y su consistencia depende de la proporción de agua y azúcar utilizada y de la temperatura alcanzada durante la cocción.

Albardar

Envolver una carne o pescado con láminas finas de tocino o bacon, para obtener que  en la cocción se salga la humedad del producto y aportarle jugosidad y sabor mediante la grasa de los productos que estamos usando.

Al dente

Punto de cocción en el cual el género (pasta, verduras...) quedan blandas aunque ligereamente crujientes.

Ahumar

Es un método de conservación donde se expone el género a la acción del humo, para darle un sabor característico y a la vez aumentar su tiempo de conservación.
Generalmente las maderas para el ahumado suelen ser maderas nobles (encina,olivo...) Maderas que no tengan resina.

Agridulce

Salsa que se obtiene con la mezcla de productos de sabor dulce y ácido, contrastando los sabores para prepararla.
La mas famosa salsa agridulce que conocemos es la de los restaurantes chinos. Está hecha principalmente con vinagre y azúcar.
Aquí tienes una receta de cerdo agridulce.

Agarrarse

Se produce cuando un género se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, se quema en el fondo y la comida sabe a quemado y huele a quemado.

Adobar

Introducir a un género crudo en un adobo con el fin de conservarlo durante más tiempo, y ablandar el producto en algunos casos. También se realza el sabor.

Aquí tienes recetas de adobod varios para pescado.

Aderezar

Añadir a una elaboración sal, vinagre, zumo de limón, especias o incluso aceite para realzar su sabor.

Acanalar

Formar estrías o canales en el exterior de un género crudo (frutas, hortalizas, verduras...) para embellecer su presentación final.

Abrillantar

Dar brillo con jalea o grasa a un preparado para realzarlo, tanto en color y brillo como en jugosidad.

Arroz con pollo, calabaza y tomates secos.

Los tomates secos en aceite en esta receta dan un toque riquísimo.

El contraste con la suavidad de la calabaza, el sabor mas fuerte y un poco ácido de los tomates es ideal.

Mi formula para hacer arroz, es ponerlo en sartén a fuego medio sin tapadera 10 minutos, y a fuego bajo con tapadera otros diez minutos.  

Voy cambiando los ingredientes del sofrito anterior, pero ésta es mi fórmula para hacer arroces riquísimos.

Ingredientes para arroz con calabaza, pollo y tomates secos.

• 2 contramuslos de pollo
• 100 gramos de tomates secos
• 200 gramos de calabaza
• 1 cazo de arroz por persona (yo hice para 4)
• 2 cazos de agua hirviendo por persona (8 cazos en mi caso)
• 1 cucharadita de orégano
• Sal

Lentejas con boniato y un toque picante y limón

En casa nos gusta probar nuevas combinaciones para tomar las legumbres de siempre. A veces no salimos de las típicas lentejas, el puchero de garbanzos y el de habichuelas. 

Este plato lo hicimos porque nos apetecían unas lentejas con sabores habituales pero que juntos le dan un toque a este plato increíblemente bueno.

Ingredientes para lentejas con boniato:

• Lentejas (tres puñados)
• 1 Tomate rallado
• 1 Boniato
• 200 gramos de carne de cerdo a dados
• 1 Zanahoria
• 2 Pimientos secos
• 3 cucharaditas de Pimentón picante
• 3 dientes de Ajo
• 1 Cebolla
• 1 Limón
• 10 gramos de Boletus deshidratados
• Aceite y sal

Elaboración de las lentejas con boniato:
Ponemos a remojo las lentejas y los boletus una hora antes de cocerlas.
En una olla rápida o cacerola grande ponemos un poco de aceite y sofreímos los tres dientes de ajo cortados a brunoise, cuando empiecen a dorar agregamos la cebolla cortada a brunoise y cuando empiece a ponerse blandita, el tomate rallado.

Cómo limpiar y freir boquerones

Los boquerones fritos son un clásico por tierras andaluzas.

A mi me recuerda a la cocina de mi abuela, limpiando los boquerones, pasándolos por la harina y luego friéndolos uno por uno, mientras yo estaba sentada en la mesa de la cocina, para dármelos recién hechos. Porque el pescaíto frito hay que tomarlo recién hecho y las amas de casa los suelen preparar mientras los demás están a la mesa, comiendo el primero (esto es algo que siempre me ha fascinado por la incapacidad que tengo yo de hacerlo)

Como es algo muy complicado de fotografiar, por aquello de tener las manos sucias, he hecho un pequeño vídeo de cómo se limpian y se frien los boquerones.

Un beso bien frito

Ana

Cómo limpiar un pollo

Los pollos enteros suelen ser la pieza más económica a la hora de comprarlos. Por lo tanto pueden ser una buena ayuda para la cuesta de enero.

Pero....¿Cómo se limpia un pollo?
Os he grabado un vídeo para que veáis que rápido y sencillo es limpiar un pollo.

Yo suelo hacer lo siguiente:
Las pechugas las fileteo, corto o abro para rellenar.
Los mulos los aprovecho para pucheros, arroces, o les quito los huesos y troceo para salteados.
Los caparazones los uso para hacer sopas, caldos o en el mismo puchero para darle mas sabor al caldo.

Las alitas las voy congelando en una bolsa hasta que tengo una cantidad suficiente para comerlas.
Me gusta hacerlas al horno con una rejilla y una bandeja debajo donde va cayendo la grasa.
A veces las he hecho fritas, y claro, aparte de salpicar mucho, son más grasientas.
Independientemente de la manera de hacer las alitas siempre las embadurno con mil especias y las dejo un rato macerando.

Las pieles y las puntas de las alitas las suelo tirar a la basura, pues son casi todo grasa y no se me ocurre nada sano que hacer con eso (los nuggets de pollo suelen ser una mezcla que incluyen entre otras cosas este tipo de desperdicios).

Un beso bien limpito

Ana

Galette des Rois. Tarta para la noche de reyes.

Os presento  a todos y todas, este postre típico francés que sería el homológo español del roscón de reyes.

Se trata de un pastel hojaldrado relleno de una masa frangipane (a base de almendra azúcar y huevo).

La Galette des Rois conmemora la epifanía.

Al igual que en nuestro roscón de reyes español, en la galette des rois se esconde "el haba" que resulta ser la típica figurita de nuestro roscón.

Es un postre muy fácil de prepar, te puedes recrear más o menos en el dibujo del hojaldre a cuchillo por encima, e incluso, si no quieres, no hace falta que hagas ningún dibujo.

En casa llevamos un par de años haciéndolo, pues es un postre que a Dani le trae recuerdos de su infancia en Francia.

Ingredientes para la galette des rois:

• 2 planchas de hojaldre redondas (os recomiendo que la compréis por ejemplo en lidl que las venden directamente redondas, las de mercadona son cuadradas y tendríamos que recortar los restos de masa)
• Almendra molida
• Mantequilla
• Huevo

Mezclamos todos los ingredientes del relleno, extendemos las planchas de hojaldre y rellenamos la plancha de abajo, sin llegar al borde. Es el momento de esconder una figurita (si la tenemos) entre la masa de nuestra Galette des Rois.

Una vez hemos extendido el relleno, pintamos los bordes con huevo, cubrimos con la otra plancha de hojaldre y sellamos el borde con un tenedor.

Ahora llega el momento más creativo, se trata de hacer un bonito motivo por encima del hojaldre, normalmente geométrico, con la punta de un cuchillo bien afilado. 

Tómate tu tiempo, ponte cómoda, siéntate en la mesa y haz las filigranas que más te apetezcan, si quieres un poco de inspiración encontrarás muchos motivos si introduces en tu buscador Galette des Rois y  le das a imágenes.

Por último pintamos con huevo toda la superficie y horneamos a 200 º durante 17 minutos. O hasta que esté bien dorado.
Sacamos, dejamos enfriar y consumimos.