Consomé

¿Qué es un consomé?

Un consomé, es un caldo transparente lleno de sabor.
 El aspecto del consomé puede ser de agüita sucia. Por el aspecto de caldo clarito que tiene, limpio de impurezas de cualquier tipo.
Sin embargo hacer un buen consomé requiere de tiempo y técnica.

La definición profesional en cocina para consomé es la de fondo clarificado concentrado con un color ámbar o dorado.

¿Cómo se hace un consomé?

Para hacer un buen consomé, hay que seguir estos tres principios generales:

• Usar un fuego bajo y cocer durante mucho tiempo
• Realizar un buen colado o decantado para separar de forma correcta las partículas sólidas del líquido
• Realizar un clarificado

Consomé de carne

Yo os voy a dar una receta para cocinar un consomé mixto de ternera y gallina, con estas cantidades obtendremos unos tres litros de consomé.

• Productos cárnicos:
• 500 gramos de morcillo de ternera.
• 500 gramos de costilla de ternera.
• 1 kg de huesos de ternera.
• 500 gramos de gallina (preferentemente sin piel pero sí con hueso)
• Para la bresa:
• 100 gramos de zanahoria
• 100 gramos de puerro
• Una cebolla con dos clavos de olor pinchados (esto se hace para poder controlar el clavo)
• Para el Bouquet garní:
• Perejil
• Tomillo
• Laurel
• Apio 
• Pimienta negra

También podemos aromatizar el consomé, antes de terminarlo con algún licor. Es muy conocido el consomé al Jerez, aunque también podemos usar un buen vino de oporto, madeira o cava. Es conveniente dejarlo hervir un poco para que el alcohol se evapore. Por ello si queremos aromatizar el consomé se debe hacer al final del proceso.

Limpia y corta las verduras de la bresa en mirepoix.

Trocea un poco la carne, con ello conseguiremos sacar el mayor jugo posible de ellas, y disminuir el 

tiempo de cocción.

Ponemos una olla con agua fría y añadimos la carne de ternera y la llevamos a ebullición a fuego medio/suave. En este paso se hace para poder espumar lo mejor posible el caldo y retirar la mayor parte posible de impurezas. Es algo parecido a blanquear

Volvemos a dejar enfríar/templar un poco el consomé, y añadimos la bresa junto al bouquet garní.

Cocemos a fuego muy lento, durante 5 horas, intentando en la medida de lo posible que NO rompa a hervir. Con este paso conseguimos que las impurezas se vayan decantando mientras el consomé se cuece y luego sea más fácil el proceso de clarificado.

Tenemos que separar todos los ingredientes de nuestro consomé, tenemos dos opciones:

Si el caldo está preciosamente transparente porque ha ido decantando durante la cocción, es mejor ir retirando el consomé poco a poco con un cucharón.  Si todavía se ve turbio, lo colamos poniendo un trapo húmedo en el colador, poco a poco, para que todas las partículas se queden en el trapo. También podéis usar una superbag, en caso de que la tengáis en casa. (se trata de una bolsa con minúsculas microperforaciones que hacen que el consomé se cuele dejando atrás todas las pequeñas partículas.

Como en los fondos, ahora llega el momento de desgrasar. Yo os recomiendo que desgraséis enfriando el consomé, pero también lo podeís hacer, quitando la capita de arriba de grasa sumergiendo un poco el cazo para que lo único que entre sea la grasa.

Un truco para esto es remover el consomé con el cazo en la part de arriba, así la grasa se desplazará a los bordes y ahí la recogemos con el cazo. 

Sinceramente siempre da mejores resultado el enfriado.

Si en este punto el consomé está perfectamente transparante podemos parar, pero nos falta una parte muy importante:

EL CLARÍN O CLARIFÍ  del que podéis obtener mas información pinchando aquí.

El consomé se  puede tomar directamente así tanto en caliente como en frío (con una consistencia gelatinosa), tradicionalmente se sirve en una taza con una guarnición.

También se usa en la elaboración de algunas salsas, gelatinas o terrinas y como base para algunos arroces como el risotto, aunque con lo complicado que es hacer un consomé, para estas preparaciones prefiero usar otro tipo de fondos, tanto claros como oscuros, según le venga mejor a la receta

Las guarniciones que acompañan al consomé pueden ser:

• Una brunoise o una juliana de verduritas que se cuecen durante cinco minutos en un poco de consomé.
• Tradicionalmente se acompañaban la masa de crêpes por supuesto sin adición de azúcar o vanilla, cortada finamente en juliana.
• Unos profiteroles de tamaño de botón a los cuales se les puede añadir un poco de queso en la masa.
• Un huevo escalfado
• Pechuga de pollo deshilachada, (Se coloca en el agua cuando está en ebullición, y se cuece durante unos diez minutos, dependiendo del tamaño de la pechuga)

Un beso consomeado

Ana