Los fondos en la cocina

Apuntaos bien esta lección porque hoy vamos a hacer una clasificación de los fondos en la cocina.

Si sois como yo, primero os preguntáreis qué es un fondo, y luego ¿Para qué sirve un fondo en la cocina?

Pues desde mi humilde punto de vista, son la base más esencial para que triunfes como los chichos haciendo de comer.

Los fondos en la cocina son como "calditos" o "sopitas", que hacen que la receta que se construya a partir de ellos se vuelva excelente. La base de la pirámide del cocinero.

La descripción mas formal de un fondo es: un líquido filtrado que resulta de hervir materias primas básicas de diferente naturaleza.

Hoy simplemente vamos a dedicarnos a clasificar los fondos en la cocina, aparte de daros unos consejos básicos extensibles a todo tipo de fondos .

Poco a poco iré destripando todos y cada uno de ellos, aportando recetas y nociones básicas acerca de los fondos en la cocina.

1.- Hechos a base de elementos cárnicos: 

• FONDO CLARO          (Hervido)
• CONSOMÉ                   (Hervido)
• FONDO OSCURO        (Asado o frito y hervido)

2.- Hechos a base de pescados y mariscos:

• FUMET BLANCO       (Hervido)
• CALDOS CORTOS     (Hervido)
• FUMET RUBIO           (Asado o frito y hervido)
• FUMET ROJO             (Asado o frito y hervido)

3.- Hechos a base de verduras, hortalizas y hierbas arómaticas:

• CALDO DE VERDURAS   (Pochado y hervido)
• MACERACIÓN                   (Sin cocción)
• AGUAS AROMÁTICAS     (Hervido)
• Agua para espárragos blancos.
• Blanqueta para alcachofas.

Consejos básicos para hacer fondos en cocina:

1. La calidad del producto que usamos. Usar productos de buena calidad siempre es clave en el éxito de una receta. 
2. Partir de agua fria. Cuando queremos que todo el sabor del producto se quede en el agua, es esencial partir de agua fría.
3. Mirepoix: Los ingredientes deben estar bien troceados para que el sabor se quede con más facilidad en el fondo.
4. Cocción lenta, una cocción lenta favorece al color de nuestro fondo, pues no se enturbiará tanto, aparte de que todos los productos irán dejando mejor su sabor en el fondo.
5. Nunca añadir sal. Un fondo lleva un proceso largo de cocción y muchas veces de reducción, por eso siempre es aconsejable ajustar de sal al final del proceso o cuando hemos usado el fondo en otra elaboración.