Salsas y adobos para pescados

Vamos a tratar las salsas y adobos que usamos en general para acompañar pescados.

Adobo básico para pescado

• 4 dientes de ajo.
• 2 cucharadas de pimienta negra en grano.
• Un chorro generoso de aceite de oliva virgen
• 1 ramillete de perejil.
• 1 rama de cilantro.
• 1 cucharada de sal.
• 1 rama de tomillo.
• 1 cucharadita de comino en grano.
• 1 cucharada de pimentón.
• 1 ramita de estragón.
• 4 hojas de laurel.
• 500 ml de vinagre de vino blanco o zumo de limón
• (Podemos añadir orégano y quitar el tomillo y el estragón.

Elaboración: En un mortero machamos el ajo, la pimienta, la sal, el perejil , el cilantro y el comino. 

Desleímos con el vinagre o el zumo de limón.

Agregamos el pimentón y el aceite y mezclamos todo bien.

Ponemos el estragón, el laurel roto y el tomillo. Homogeneizamos todo.

Agregamos ésta mezcla al pescado bien limpio, sin espinas y troceado en dados.

Mezclamos todo bien y mantenemos en frigorífico removiendo de vez en cuando.

• Para pescados blandos, como la merluza o el cazón, con tener 24 horas el pescado macerando es suficiente, le daremos un máximos de 3 días. Siempre en nevera.
• Para pescados más duros como el mero, la rosado o la cherna mantendremos en el adobo unos 8 días de media, y un máximo de 15 días. Siempre en nevera.

Moraga de sardinas

• 1 cucharadita de sal.
• 1 cucharada de pimienta negra en grano.
• 4 hojas de laurel
• 2 dientes de ajo.
• 1 ramillete de perejil.
• 1 Limón pequeño en láminas finas.
• Medio vaso de aceite.
• 1 vaso de vino blanco.
• Medio vaso de vinagre de vino blanco o zumo de limón.
• Sardinas (20-24 piezas medianas dependiendo del tamaño)

(Podemos sustituir o cambiar los ingredientes como por ejemplo añadir oréganos, estragón, pimentón, tomillo, cilantro...)

En una olla baja ponemos las sardinas limpias, sin tripa ni cabeza.
Añadimos la sal, el laurel roto, el ajo laminado, perejil picado el limón en láminas, el aceite y el vino blanco..
Cocemos a fuego lento tapado, sin que llegue a hervir.
Si se puede dar la vuelta a las sardinas sin romperlas, se la damos, si no mejor dejarlo así y prolongar un poco la cocción.



Falsa Vizcaína

• 100ml de Aceite de oliva Virgen .
• 500 gramos de Cebolla cortada en juliana.
• 1 Codillo de jamón serrano. (se puede sustituir por un trozo de jamón)
• 1 kilo de tomates.
• 6 rebanadas de pan frito.
• 8-10 pimientos choriceros en remojo.
• 6 ajos laminados.
• 2 hojas de laurel.

Freímos el pan en el aceite, lo retiramos.
En el mismo cazo doramos los ajos, incorporamos la cebolla, el codillo, el laurel y rehogamos hasta que la cebolla tenga un poco de color (su dorado natural) .
Escaldamos, pelamos y despepitamos los tomates, reservando el agua. Y los troceamos
Agregamos el tomate picado al sofrito anterior.
Una vez que todo ha cocido bien lo trituramos apartando el hueso del jamón y pasamos por un chino.
Retiramos la pulpa de los pimientos choriceros y agregamos a la salsa.
Coceremos de 10-15 minutos, sazonamos y reservamos hasta su uso.

Podemos sustituir el tomate por salsa de tomate a la cual le podemos añadir pimiento verde por ejemplo para realzar sabores.

Los pimientos se deben poner a remojo en frio 24 horas antes, si tenemos prisa los pondremos a remojo en agua caliente durante 1 hora al menos. También venden latas con la carne del pimiento choricero.