Cómo hago mantequilla pomada o derretida

La mantequilla es un ingredientes que podemos usar en muchas recetas, debido a la gran variedad de usos, normalmente se suele especificar la textura de la mantequilla.
Pero ¿Cómo es esa textura que se nos pide, o cómo la conseguimos? Os voy a contar todo eso paso por paso a continuación.

1.- Mantequilla derretida: Este es el punto más fácil de obtener. Para ello podemos usar el microondas o un cazo. Simplemente tenemos que darle temperatura a la mantequilla hasta que se derrita completamente, veremos como cambia el color a un líquido translúcido dorado y probablemente genera algo de espuma por encima.

2.- Mantequilla pomada: Cuando en una receta nos piden la mantequilla pomada, es porque necesitamos que la grasa tenga "cuerpo" al añadirla, pues si la añadimos a una masa, tendrá un volumen y una textura muy diferentes que si la añadimos derretida o en estado sólido.

Para hacer la mantequilla pomada podemos usar el microondas (opción rápida) o dejarla a temperatura ambiente (opción clásica) aunque siempre debemos poner la mantequilla en dados de 2-3 cms por lado en un bol

• Para hacerlo a temperatura ambiente es conveniente ponerlo cerca de una fuente de calor (radiador u horno) si es invierno. si es verano con no dejarla en un lugar fresco es suficiente. Debemos esperar (1 hora- 3 horas) hasta que esté blandita. Para reducir el tiempo de espera, si no queremos hacerlo en microondas, podemos rallar la manquilla recién salida de la nevera. Cuanto mas pequeños sean las virutas antes se puede calentar.

• Para hacerla con el microondas,lo ponemos en una potencia bajita (entre 250-360 watios) os recomiendo usar un bol de plástico porque no cogen temperatura alguna por lo tanto tenemos menos riesgo de que se funda. Le damos primero 30 segundos, removemos con el tenedor y comprobamos la textura que tiene, luego vamos dando tandas de 10 en 10 segundos, siempre removiendo hasta que tenga una textura pomada homogénea.

Si nos hemos pasado y nos ha quedado un calduchi tiene arreglo, sólo tenemos que meter en la nevera, en tandas de un minuto, sacamos y removemos, y volvemos a meter otro minuto hasta que tome la textura que buscamos. Es importante remover para que las grasas y sueros de la mantequilla se unifiquen bien.

3.- Mantequilla clarificada o guee: Con la mantequilla clarificada podemos hacer salsa holandesa.
Para clarificar mantequilla podemos seguir cuatro métodos, el tradicional cerca de una fuente importante de calor, al baño maría, en un cazo o al microondas.
Lo básico es que la mantequilla se va a derretir y a formar tres capas, la de arriba, algo espumosa (impurezas, la desechamos) la del medio la grasa de la mantequilla( la guardamos y solidificamos de nuevo, la podemos usar como siempre, pero va a ser algo más sólida) La parte de abajo, de un color dorado y transparente como la cerveza rubia, es lo que llamamos mantequilla clarificada.

• Cerca de una fuente de calor: Este método es lento, pero se consiguen los mejores resultados. Hay que poner la mantequilla cortada en dados en un bol cerca de una fuente de calor importante, los fogones si se están usando, un radiador que esté funcionando, el horno...Tardará varias horas

• Al baño maría: Ponemos un cazo con agua y llevamos casi a punto de ebullición con un bol dentro donde estará la mantequilla derritiéndose.

• En un cazo a fuego muy bajo, la mantequilla no debe nunca hervir. 

Hay veces que dicen que pongas algo dentro como patatas o trozos de pan, de esta manera hay un producto dentro cocinándose y la mantequilla no hierve. Yo considero que eso es "enturbiar" la mantequilla, o darle otro sabor que no queremos.

• En el microondas: A una potencia media (unos 500-600watios) Vamos dando calor poco a poco a la mantequilla y calentándola. Esta técnica es la que peor resultado da, pero es la más rápida de todas y ya nos conocemos con las prisas a la hora de cocinar y no haber previsto elaboraciones como ésta.

Un beso mantequilloso

Ana