Salsa de Vino Blanco

Esta salsa forma parte de otra receta de pescado con vino blanco, el vino que añadimos a la salsa es vino resultante de haber pochado previamente pescado mojado en vino. Por lo que está ya reducido y con un bajo contenido en alcohol.

Ingredientes para la Salsa de Vino Blanco:

300 mililitros de Fumet de pescado
50 gramos de Mantequilla
50 gramos de Harina
7 Yemas de Huevo
500 gramos de Mantequilla clarificada
200ml de vino blanco "previamente hervido"
Sal y pimienta

Elaboración de la Salsa de vino blanco:

Hacemos una Velouté de pescado, para ello hacemos un roux con la mantequilla y la harina y añadimos el fumet.
Luego tenemos que hacer una especie de salsa holandesa con las yemas y la mantequilla.
Rectificamos de sal y pimienta ambas preparaciones.
Las mezclamos añadiendo poco a poco la velouté a la holandesa, batiendo con las varillas, por último añadimos el vino ya bastante reducido.
Rectificamos de nuevo de sal y pimienta
Listo.